FORMAGGI

Produciamo formaggi artigianali caprini che rifiutano additivi, conservanti e fermenti industriali e quindi sono definiti Formaggi Naturali.
Ciò è possibile perché disponiamo di animali sani e liberi di pascolare, non pastorizziamo il nostro latte così da conservare l’integrità aromatica e nutrizionale del latte crudo che, affidato ad un bravo casaro, viene trasformato in prodotti unici senza correttivi e scorciatoie.

Cremino     

Formaggio  prodotto tutto l’anno ottenuto lavorando  latte crudo, intero, del proprio allevamento  di capre ioniche.

Si utilizza il latte proveniente da una sola mungitura, riscaldato a circa 40°C per l’aggiunta del caglio. La cagliata viene rotta con attrezzi manuali in grumi caseosi  della dimensione di una nocciola; si lascia riposare per circa 10 minuti in modo che la massa si depositi sul fondo della caldaia e quindi  inserita in fuscelle perforate, pressata  manualmente  e rivoltata per favorire lo spurgo del siero. Dopo qualche ora le forme passano alla salatura manuale a secco.

Matura  in ambiente refrigerato con umidità controllata dove le forme vengono messe ad asciugare su ripiani di legno, lavate a giorni alterni e rigirate quotidianamente nelle prime due settimane.

Le forme, dell’altezza di 4-10 cm e peso di circa 0.7-1.5 chilogrammo, hanno una crosta giallognola e grinzosa, pasta morbida e compatta, con lievi occhiature. Il sapore è intenso, pastoso, dolce all’inizio poi lievemente acidulo. Il suo particolare gusto deriva dalla naturale abitudine  del gregge  di approfittare liberamente dei pascoli impervi ricchi di flora spontanea mediterranea.

Il cremino è prodotto di gran pregio per la sua alta digeribilità

Cacioricotta

Formaggio di produzione stagionale (primavera-estate) ottenuto lavorando  latte crudo, intero, prodotto dal proprio allevamento  di capre ioniche.

Il nome deriva dalla particolare tecnica di coagulazione del latte, in parte presamica ( caratteristica del formaggio o cacio) e in parte termica (caratteristica della ricotta).

Per la produzione si utilizza il latte proveniente da due mungiture successive, riscaldato a 85/90 °C e poi portato a circa 40°C per l’aggiunta del caglio. La cagliata viene rotta in grani della dimensione di un chicco di riso e inserita in fuscelle perforate, strizzata manualmente  e rigirata varie volte per favorire la fuoriuscita del siero e renderlo più compatto e gustoso; quindi si sala a freddo.

Il cacioricotta può essere consumato fresco (2-3 giorni) , semistagionato (15-20 giorni) o stagionato (30-40 giorni) quando può essere gustato come formaggio da grattugia , magari come condimento finale per orecchiette e sagne ‘ncannulate, pasta tipica salentina.

Le caratteristiche organolettiche sono attribuibili principalmente al benessere animale e all’habitat rappresentato da macchia mediterranea, arbusti ed erbe cespitose delle quali le capre si nutrono e che conferiscono al latte il caratteristico profumo e sapore.

Ricotta forte

prodotto spalmabile che nasce dall’esigenza di  utilizzare la ricotta avanzata che inacidiva dopo alcuni giorni; pertanto veniva quotidianamente mescolata, per 3-4  mesi, in capienti contenitori di terracotta fino a maturazione completa e quindi conservata in vasetti di vetro. Oggi viene prodotta esattamente come allora , senza aggiunta di alcun conservante.

la ricotta forte è morbida e cremosa, dal profumo penetrante e non eccessivamente pungente (in quanto prodotta da ricotta caprina) , dal sapore deciso e piccante. Ottima da spalmare su pane o crostini accompagnata da acciughe sott’olio, capperi o patè d’olive. Può essere stemperata in salsa di pomodoro o ragù di carne per condire le orecchiette pugliesi.

Viene chiamata anche ricotta “schianta” o “scanta”.

… e tanto altro!