LA CAPRA JONICA
La capra jonica è una razza autoctona salentina, che ha pascolato per secoli nell’antica Terra d’Otranto, corrispondente alle attuali province di Taranto, Brindisi e Lecce dove le greggi sono un elemento caratteristico del paesaggio, costituito da terre arse nel caldo estivo e pastori che accompagnano gli ovini nelle campagne tra uliveti e muretti a secco alla ricerca di nutrimento.
Proviene con molta probabilità dall’incrocio fra soggetti di una popolazione locale dell’arco jonico e animali di razza maltese, dei quali conserva le orecchie particolarmente lunghe e larghe, pendenti sia nel maschio che nelle femmine, che sono il tratto caratteristico di questa razza caprina.
La jonica è di taglia medio-grande con la testa piccola e leggera; gli arti sono lunghi e leggeri con gli unghielli chiari e solidi. Il vello bianco a volte può essere leggermente rosato, con picchiettature o macchie fulve su testa e collo. Nei maschi è presente un ciuffo di peli arruffati sulla parte più alta del capo.
È una razza molto prolifica, prevalentemente da latte, con il quale si producono ricotta fresca, ricotta forte, ricotta marzotica, in primavera, cacioricotta nei mesi estivi e, il resto dell’anno, formaggi di varie forme e pezzature da consumare freschi oppure da grattugiare.
La capra jonica ha svolto per molti anni un ruolo economico di primo piano per le famiglie salentine, ma la progressiva scomparsa della pastorizia nell’arco jonico ha portato all’abbandono del suo allevamento che oggi è grave rischio di scomparsa.
La capra jonica è Presidio Slow Food, riconosciuto dalla Regione Puglia centinaio.
Il Presidio nasce per incentivare l’allevamento della capra jonica e favorire l’aumento dei capi. Riunisce alcuni allevatori che custodiscono ognuno pochi capi nei territori storici di appartenenza di questa razza, con l’obiettivo di valorizzarla e preservarla grazie alla produzione di formaggi e latticini tradizionali.
Gli allevatori seguono il metodo di allevamento tradizionale, pascolando la maggior parte dell’anno su terreni a macchia mediterranea, svezzando i capretti sotto la madre e praticando la riproduzione naturale.
Cava Verde Bio Farm è l’azienda capofila del Presidio. Approfondimenti>>
